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咖喱是如何被全球化“创造”出来的

2018-8-20 17:07| 发布者: panyuB| 查看: 1344| 评论: 0|原作者: hfj12345

摘要: 1 ——————— 地球人都吃印度咖喱:用印度咖喱酱、印度咖喱粉…… 然而,印度人下厨,并不使用咖喱粉。 我们如今所见的,标准化的咖喱,很大程度上,是印度香料的英国口味版粉末、印度香料的日本调味版 ...
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地球人都吃印度咖喱:用印度咖喱酱、印度咖喱粉……

然而,印度人下厨,并不使用咖喱粉。

我们如今所见的,标准化的咖喱,很大程度上,是印度香料的英国口味版粉末、印度香料的日本调味版粉末、印度调味料的马来西亚版口味粉末……

听起来很怪异?

因为印度咖喱,是个包罗万象的广阔分类,其本身,并没有标准化的“印度咖喱味”。

中文里咖喱这两个字,对应英语 Curry 这词。而这词最早,是泰米尔语கறி里来的,意思是“酱汁”。

故,所谓的咖喱最早该泛指许多种印度酱汁才是。

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英国人去到东方寻求香料,看什么都新鲜。

1598 年,英语文献里,初次提到印度人吃东西爱蘸酱汁。两年后,东印度公司成立,又一个半世纪后,英国政府直接控制印度事务,于是英伦三岛的绅士淑女,都知道印度人就着酱汁吃东西了——印度语酱汁,被英国人转为 Curry ,我们现在,读作“咖喱”。

可是印度的酱,风格华丽多样,理论上,可以有无限多的配方,随各地不同。比如,马哈拉施特拉邦的酱汁配料极辣,且爱加坚果;古吉拉特邦的酱汁会用椰奶;克什米尔的酱汁传统上会有克什米尔红辣椒和鸡冠花萃取汁液。

印度家庭,各家预备着大量调味料,吃饭时,主妇就手磨砺、混合调理,并无一定配方。甚至各家各户,临时调制的酱料,味道也是大不相同。

可怜英国人,本地不盛产香料,所以也不像印度,随便一个阿姨都是香料女王。早年间,他们只好模模糊糊觉得,一切印度咖喱酱汁,都该有郁金、姜黄与胡椒。更复杂一点的香料,他们也两眼一抹黑。

后来英国殖民者想了点法子,挽救那些想吃印度菜,又不懂现场调酱的人。1810 年前后,英国有家所谓 C&B 的公司,自己定制了一个配方咖喱粉,在伦敦畅销,算是第一次定了“咖喱”这玩意的规格:

姜黄、郁金、胡椒,后来再陆续加入其它玩意。

——在印度华丽无边、包罗万象的咖喱,就这样被英国人限定住味道了。

这道理,就像有人试图用“重庆火锅底”或“法国葡萄酒味”来限定一种味道似的。外地人看着容易理解,可是重庆本地人或法国老酒徒,都知道火锅的配方和葡萄酒的味道,是可以天差地远的。

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东亚最常吃咖喱的,是日本人:前几年的统计,一个日本人,平均一年可以吃 78 顿咖喱。

可惜日本咖喱,也与印度咖喱不同。日本明治维新时,引进西方饮食,英国人擅自定制的印度咖喱,也随之而来。妙在日本人虽然西化,却吃不惯蔬菜炖肉与面包,东亚人嘛,终究得吃米饭。

那时日本海军正在苦思军队伙食,发现咖喱粉烹来,配米饭、炖蔬菜,易于入口、方便制作,尤其在船上食用,咖喱酱浓稠,都不会被波涛带动翻溅,实在太完美了!咖喱在日本军队里一流行,立刻全国风行。

日本商人便动主意:用奶油面糊、土豆淀粉来配咖喱,加上果糖甜味。所以日式咖喱比起印度风味,辣不足而甜有余,浓稠有味,适合拿来对付米饭。
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咖喱配米饭的吃法来自日本

中国人所吃的咖喱,最初是自广东引进,经过了马来西亚与新加坡风味融合的南洋香料风味。所以有些中式咖喱菜,甚至会掺杂沙茶。

所以了,如今我们所理解的咖喱,以及“咖喱的味道”,其实是英国人定制了、日本与东南亚各地再改良过的东西,是由姜黄、大蒜、洋葱、辣椒、生姜、茴香、丁香、肉桂这些调料所组成的方便印度酱汁。

而寻常印度老百姓厨房里,几乎没有咖喱粉这玩意——人家是现场自己调的,而且各家的咖喱,风味大大不同,绝对不会标准化,更不会有所谓纯正的咖喱味。

这就像一个江南好厨子家里,没有鸡精,而是现用鸡来吊汤;一个成都好串串店里,都是自己做干碟,不会有“超市方便干碟”来蘸串串,一个道理。

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三年前,我在阿尔卑斯山的霞慕尼,见过一位印度老板的店。桌上搁着一排酱料供顾客自取;墙上开个洞,见得到里面是厨房。

他见我是亚洲人,又表示能吃辣,大感他乡遇知音,于是请我吃黄姜米饭,配合他自己调的酱料——咖喱辣甜又香,香茅和黄姜粉很入味。

下一顿,我吃了所谓“阿鲁颇哈”,似乎是香料腌过的米饭配土豆、酸奶和酱料来炒。这玩意味道妖异,说不出是香、臭、辣还是酸,但咬着牙吃顺了之后,意外觉得还挺好吃;猛然间一股酸辣冲了鼻子,一个喷嚏。老板递过杯水,满脸得意之情。

再过两天,我去吃早饭,老板还是备了“阿鲁颇哈”,外加一种米饼,配两种辣酱——一红一绿,红的辣,绿的是蔬菜腌酱。绿酱辣得更冲,火烧火燎半晌,背上发热,太阳穴发紧,咕嘟嘟喝水。

我要出发去瑞士马蒂尼前一晚,过来吃饭,顺便跟老板辞行,还是要黄姜米饭。老板正在整理桌子,给每张桌子上换酱料的玻璃瓶;听我说要走了,就睁大一双印度人水汪汪的眼睛,看去有些抑郁。他让助手(一个胖乎乎的印度人)准备咖喱饭,自己把酱料都推过来。

“你平时都不吃这个,今天你吃吃看!”

我挨个试了一小口。

第一碟咖喱酱,半固态,嚼一口,像奶酪;咂一下味,辣劲直冲脑门。

第二碟咖喱酱,刚吃时不辣,但时候略长,就觉得是冷辣:舌头口腔,包括吸气的鼻子,都被小针微刺,耳朵慢慢就热了起来。

第三碟咖喱酱,咸辣,咸过之后,有鱼的香味;

第四碟咖喱酱,一点都不辣,但像怪味:满嘴里一会儿甜一会儿香一会儿泛起八角一会儿涌起陈皮。

最后一碟,老板让我先别急,舀一勺刚端上来的咖喱饭——帮厨的那位忙完了,正摸着大肚子前的围裙微笑——就着最后一碟酱,一起下肚。

刚进嘴,我就觉得耳朵嗡的一声,眼泪立刻流下来,紧闭着嘴,怕出来,只嫌鼻孔不够大,脑袋上没洞,不能喷气;又过了一会儿,满嘴劈里啪啦的爆炸开香味。我长舒一口气,把嘴张开了,呼哧呼哧喘。老板喜笑颜开,给我递水,问我够不够劲?我说好,好极了。

是的,对印度人来说,这种种不同的酱料,这令他们投注心力开发、遇到知音就相见恨晚的酱料,都属于“咖喱”。他们相信咖喱是有灵魂的。

——而不是超市里,那一包包味道类似的,所谓“咖喱”。

作者 张佳玮 作者微信公众号“张佳玮写字的地方
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